Jak vybrat udírnu pro to správné domácí uzení?

| 13.11.2019 | 0

Voňavé domácí klobásy, libové uzené vepřové, ale i zeleninu, to vše si můžete připravit sami doma. Stačí vám tomu jen obětovat nějaký čas a pořídit si domácí udírnu.

Jak ale k takové udírně přijít? Jednou z možností je pustit se do výstavby vlastní. Pokud máte zahradu, ať už doma, či na chalupě, zdá se to být jako skvělý nápad. Stavba takové udírny se ale může snadno proměnit ve zdlouhavý projekt s nejistým koncem. Stává se, že ačkoliv na první pohled vypadá dobře, kouř z udírny uniká a výsledek se od očekávaných pochoutek bude výrazně lišit. Vinu přitom může nést jak špatně postavená udírna, tak ale i nevhodně použité dřevo.

Elektrické udírny vám ušetří čas i starosti

Namísto domácí udírny z kamene nebo dřeva tak zvolte jistotu a poohlédněte se po elektrické variantě. S udírnami Bradley nebo Borniak se dočkáte chutně vyuzeného masa, zeleniny či sýrů. Vše při velmi snadném a intuitivním ovládání.

Při výběru konkrétní udírny berte v potaz, jak často a v jak velkém množství plánujete udit. Podle toho si totiž vyberete správnou velikost. Bylo by zbytečné si pořizovat velkokapacitní udírny na 20 kg masa, když si chcete párkrát do měsíce pochutnat na domácích klobásách.

Uzení v elektrických udírnách je zdravé a o nich vás neochudí

Když se řekne elektrická udírna, možná si představíte, že budete při uzení o něco ochuzeni. Že domácímu uzenému z klasické udírny se to nemůže vyrovnat. Není tomu ale tak. I v elektrické udírně si lze připravit zdravé uzeniny s typickou chutí a vůní. Kvalita uzení není s použitím elektřiny nijak zhoršená.

Čím topit v elektrických udírnách?

Elektrické udírny fungují v kombinaci se speciálními pilinami, štěpkami a briketami. Výrobce každé jednotlivé udírny vám doporučí, jaké palivo je zrovna pro váš model tím nejlepším. Piliny, štěpky i brikety se získávají z různých dřevin, stejně jako v klasické udírně tak máte možnost udit na buku, dubu nebo ovocných stromech. Právě výběrem topiva dodáte masu unikátní chuť a vůni. Až se v uzení dostanete dále a nabudete nějaké zkušenosti, můžete začít experimentovat s exotickými dřevinami jako jsou javor, pekan, bílý dub apod. příchutí udicích briket dnes v sortimentu například firmy Bradley naleznete opravdu velké množství.

Jednoduché ovládání, bytelnost a snadné čištění

Elektrické udírny se podle způsobu ovládání dělí na manuální a digitální. Manuální varianta funguje na principu jednoduchého regulačního knoflíku, jímž nastavíte požadovanou teplotu. Během uzení ji pak dle potřeby budete měnit a rovněž si hlídat čas, po který uzení probíhá.

Na digitální udírně si vše (teplotu i dobu uzení) navolíte na přehledném displeji.

Digitální elektrické udírny se nejčastěji vyrábějí z pozinkovaného, smaltovaného a nerezového plechu. Jsou tak velmi bytelné a bezpečné. Ani při sebevětší snaze v nich nemůže dojít ke vznícení. Mají tepelně izolovaná plášť, který eliminuje proces dehtování na stěnách udírny. Dobře se také čistí. Pravidelné a důkladné čištění, ideální po každém uzení, je pro chuť a vzhled masa velmi důležité. Nepotřebujete k němu žádné velké vybavení ani chemické přípravky. Nejlépe si vystačíte s teplou vodou, hadříkem a krystalickou sodou.

Dřevěné udírny dávají důraz na tradiční uzení

Pokud byste přeci jen zatoužili po uzení tak, jak ho provozovali vaši dědové, tedy pomalu v dřevěné udírně, také se nemusíte pouštět do zběsilého stavění. Od toho tu jsou domácí dřevěné udírny. Skládají se z dřevěné komory, posazené na kovové konstrukci, která je kovovým přívodním komínem propojená s topeništěm.

Výhody a nevýhody dřevěných udíren

V dřevěných udírnách máte možnost topit jakýmkoliv palivem, tedy kusovým dřevem, štěpkami i briketami. Jste nezávislí na zdroji elektrické energie, pokud zrovna dojde k výpadku proudu, nic to pro vás neznamená a můžete vesele udit dál. Zároveň si užijete tradičního způsobu uzení.

To mimo jiné obnáší i neustálou kontrolu a pozornost, kterou musíte při uzení masu věnovat. Je-li ale pro vás uzení koníčkem, nepředstavuje to pro vás žádný problém. Dřevěná udírna s topeništěm také zabere více prostoru než udírna elektrická a hrozí zde riziko vznícení. Pokud však budete při uzení pravidelně kontrolovat teplotu kouře, nemusíte se žádného požáru obávat. Dřevěné udírny mají na několika místech (v topeništi, přívodním komínu i v samotné komoře) regulátory teploty kouře, které vám dají informaci o jeho aktuální teplotě.

U dřevěných udíren je důležité téma dehtování – tvorby dehtu na stěnách. Vyvarujete se mu používáním dokonale vyschlého dřeva s minimem kůry a správným způsobem uzení. Dehet se tvoří při velmi vysokých teplotách a jejich výrazném kolísání.

Do dřevěných udíren patří kusové dřevo

V udírnách ze dřeva se topí výhradně kusovým dřevem bez obsahu smůly a bez kůry. Dřevo musí být zcela suché. Používají se tvrdá listnatá dřeva – typicky buk a ovocné stromy jako jabloň, třešeň, švestka nebo ořech. Volba dřeva závisí na tom, co zrovna udíte. K červenému masu se hodí buk, zelenina, sýry a jemnější maso (ryby) si lépe rozumí zase s ovocnými stromy. Pro zvýraznění chuti a vůně můžete použít různé štěpky, třeba i z exotických dřevin.

Techniky uzení aneb jak si na masu nejlépe pochutnáte

Na to, jak udit, má největší vliv teplota kouře. Uzení studeným kouřem se v domácích podmínkách používá jen minimálně, přesto ho však snadno zvládnete. Teplota v udírně dosahuje pouhých 20-30 °C a jde v podstatě o sušení masa, které trvá i několik dní (1-3). Výhodou masa uzeného studeným kouřem je jeho dlouhá trvanlivost, která dosahuje až několika měsíců. Často se pak skladuje k dalšímu budoucímu použití.

Hlavní roli hraje teplota kouře

Po uzení teplým kouřem už maso není vysušené, ale šťavnaté. Často se tato technika používá jako předpříprava k dalším úpravám. Případně se maso před uzením předváří. Uzení teplým kouřem probíhá v teplotě kolem 60 °C a trvá 8-10 hodin.

Největší kouřové aroma dodá masu uzení horkým kouřem. Ani v tomto případě ale nesmí oheň působit přímo na maso, to bychom pak nemohli hovořit o uzení. Teplota při uzení horkým kouřem kolísá mezi 60-90 °C. Nejprve je nižší (50-60 °C), kdy dojde k lehkému vysušení, poté se zvyšuje až ke 100 °C. Maso se v této fázi propéká. Na závěrečnou zhruba hodinu teplota opět klesne na zhruba 60 °C, maso se zaudí a získá typické kouřové aroma. Takto připravené maso je určené k okamžité spotřebě.

Proč vlastně udit doma?

Domácí uzení má své nezpochybnitelné kouzlo. Připravit si svoji vlastní večeři, strávit čas s rodinou či přáteli, to vše za příjemné vůně uzeného masa, do toho se vyplatí investovat čas i peníze. Uzení může být originální alternativou k všeobecně oblíbenému grilování. Také při něm panuje pohodová atmosféra a příjemné posezení.

Přesně víte, co jíte

Při domácím uzení navíc jednoduše víte, co si připravujete. Pokud si seženete maso od prověřeného a poctivého řezníka, máte napůl vyhráno. Rozdíl mezi uzeninami, které dnes běžně koupíte v každém supermarketu, a těmi, které vytáhnete z vlastní domácí udírny, je neporovnatelný. V první řadě v chuti a vůni, dále pak ve složení. S kvalitním masem od řezníka a jeho domácí úpravou si můžete být jistí, že nebude obsahovat žádná éčka, konzervanty, barviva ani jiné látky, které ve vašem jídelníčku neradi vidíte. Právě tím, že máte pod kontrolou složení, prospíváte svému zdraví. I přesto, že klobásky nebo uzený bok se zdravým stravováním nemají zrovna dvakrát co společného, pokud se jimi ale nebudete přecpávat každý den, žádný negativní vliv na váš organismus mít nebudou.

Chuť a vůně podle vlastních představ

Čerstvě vytažený kus uzeného masa natolik provoní vaši zahradu, že v tu chvíli na supermarketové uzeniny ani nepomyslíte. A jeho chuť si přizpůsobíte tomu, co máte rádi. Přidáte takové koření, které zrovna chcete a upravíte si maso dle svého vkusu. Tomu se žádné prefabrikované výrobky nevyrovnají.

Uzení jako způsob skladování masa

V dobách dřívějších sloužilo uzení především jako praktická věc. Čerstvé maso dlouho nevydrželo a ve chvíli, kdy ho byl nedostatek, uzení bylo často jediným způsobem, jak ho uchovat. Dnes tuto funkci sice přebírají lednice, mrazáky a nekonečné nabídky řeznictví a uzenářství, proč si ale obzvláště chutný kousek masa neschovat na časy příští. Může se vám totiž stát, že dostanete nebo si koupíte větší množství masa, které nemáte šanci při jedné příležitosti zkonzumovat. Uzení studeným kouřem je pak řešení.

Uzení nemusí být pouze o mase

Pořád se zde bavíme především o uzení masa. Ruku na srdce, ony klobásky, uzená krkovička nebo uzený bok jsou tím největším lákadlem, proč si domácí udírnu pořídit. Udit lze hovězí, vepřové, telecí i jehněčí maso, také zvěřinu, ryby a některé části drůbeže.

U toho však zábava nekončí. Stále oblíbenější je uzení zeleniny. Druhy, které obvykle dáváme na gril, tedy papriky, cukety, lilek, kukuřice či rajčata, to vše lze strčit do udírny. Jako příloha k masu skvěle fungují uzené brambory nebo houby. Velkou specialitou je například uzené máslo, které se získává vyuzením nasoleného prorostlého bůčku. Pochutnáte si i na uzených sýrech.

Filed in: Recepty z masa